Selber rösten ?

Hier finden Sie einen Bericht aus dem STERN "Journal" Weihnachtsküche 2009 zum Thema :

Heimkaffeeröster (PDF)

» Seite 1 [553 KB]
» Seite 2 [750 KB]

Hier werden die verschiedenen Röster miteinander verglichen.

Kaffeeröster für zu Hause

Ob als Cappuccino, Latte Macchiato, Crema, Espresso oder auch als schlichter Filterkaffee – in welcher Form auch immer: Die Deutschen trinken erstaunliche 73 Millionen Tassen des munter machenden Kaffees. Bei aller Quantität kommt es aber auch auf die Qualität an. Notwendig dafür ist die richtige Bohne. Und natürlich muss Kaffee röstfrisch sein.

Zwar zählen die Deutschen – wie übrigens die meisten Nordeuropäer – immer noch zu den großen Abnehmern der Robusta-Kaffees, die Arabica-Sorten sind aber stark im Kommen. Nur, egal, welche Bohne man nimmt, würde man den Rohkaffee mahlen und aufgießen, käme ein untrinkbares Gesöff heraus. Es ist die richtige Röstung, die den Geschmack in den Kaffee hineinzaubert.

Kleine Chemie des Röstens
Unter Rösten versteht man ein trockenes Erhitzen der Rohkaffeebohnen. Dabei verlieren die Bohnen einen Großteil ihres Wassergehaltes. Je nach Sorte variiert der ursprüngliche Wassergehalt des Rohkaffees zwischen 6 und 13 Prozent. Direkt nach dem Rösten enthalten die Bohnen nur noch 0,5 Prozent Wasser. Dementsprechend – und durch den Verlust weiterer Stoffe – reduziert sich das Gewicht um bis zu 20 Prozent.
Aber der veränderte Wasseranteil ist bei weitem noch nicht alles. Die Bohnen nehmen gleichzeitig an Volumen zu, blähen sich auf, und das äußere Kaffeehäutchen löst sich ab. Die Farbe ändert sich von Grün oder Gelb zu Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun – je nach Röstart. Besteht der Rohkaffee aus etwa 30 Prozent Kohlenhydraten – und zwar aus wasserlöslichen und wasserunlöslichen Polysacchariden –, gehen die wasserlöslichen beim Rösten verloren, während die wasserunlöslichen quasi die Gerüstsubstanz der Kaffeebohnen ausmachen und Hauptbestandteil des Kaffeesatzes sind.
Das bekannte Alkaloid Koffein wird durch die Röstung kaum beeinflusst. Sein Anteil bei Rohkaffee und gerösteten Bohnen ist in etwa gleich. Das Entscheidende geschieht bei den Aromastoffen. Maßgeblich für diese chemischen Reaktionen ist der erhöhte Druck in den Kaffeebohnen während des Erhitzens. Man geht davon aus, dass ein Innendruck von 25 Atü erreicht wird.

Auf das Rösten kommt es an
In einer einzigen Bohne schlummern bis zu 800 Aromastoffe, die es freizusetzen gilt. Über das Rösten, das einer Veredelung gleichkommt, können auch besondere Eigenarten der Kaffeebohnen herauskristallisiert werden.
Je nach beabsichtigtem Röstgrad müssen die Bohnen im Trommelröster bei Temperaturen zwischen 200 und 260 Grad Celsius schwitzen. Auch bei der Dauer des Röstvorgangs gibt es Unterschiede, im Allgemeinen geht man von circa 20 Minuten Röstdauer aus. Über die Temperatur und die Dauer werden so verschiedene Kaffeesorten erstellt. Espresso beispielsweise wird meist länger und auch heißer geröstet als alle anderen Kaffeesorten. Dadurch entweichen nicht nur Röstreizstoffe, auch der Koffeinanteil nimmt ab. Die Folge daraus ist eine bessere Verträglichkeit.

Zu Hause Kaffee rösten
Unsere Eltern und Großeltern haben in der Nachkriegszeit guten Bohnenkaffee zu schätzen gewusst und diesen zu Hause in gusseisernen Pfannen auf dem Herd geröstet. Die Generation der heute unter 30-Jährigen weiß durch die Industrialisierung und den Verdrängungswettbewerb der Kaffeeröstereien der vergangenen 20 bis 30 Jahre überhaupt nicht mehr, was „richtiger Bohnenkaffee“ ist und was ihn auszeichnet. Über trendige Coffee- beziehungsweise Espressoshops, die unter anderem wieder sortenreine Hochlandkaffees anbieten, wird das Bewusstsein für solche Kaffees jedoch wieder größer, und damit wächst auch die Nachfrage. Gab es bis vor wenigen Jahren lediglich eine Hand voll kleiner Kaffeeröstereien, so sind es heute bundesweit wieder mehrere Hundert, die diese Nachfrage zumeist regional bedienen beziehungsweise ihre Kaffeespezialitäten über Onlineshops anbieten.
Möchte man nun die Qualitäten vom regionalen Kaffeeröster beziehungsweise die im Internet bestellten Sorten noch frischer genießen und dabei zudem erheblich sparen, so empfiehlt es sich, den Kaffee selbst zu rösten. Die Handhabung ist denkbar einfach.
Es gibt bei den normalen Haushaltsröstern zwei Verfahren, die sich durchgesetzt haben. Das eine ist das Trommelröstverfahren mit Infrarotheizung. Hier werden die Rohbohnen in der rotierenden Trommel gleichmäßig per Infrarotheizung geröstet. Die meisten „Homeröster“ mit dieser Technik bieten leider keine manuelle Einstellung der Temperatur. Hier ist man auf die voreingestellten Röstprogramme angewiesen.
Das andere Verfahren ist das Heißluftverfahren. Hier werden die Rohbohnen von unten von einer Art „Heißluftfön“ erhitzt und in Intervallen geröstet. So manch ein Gerät mit dieser Rösttechnik bietet dem Nutzer die Möglichkeit, Rösttemperatur und Dauer selbst einzustellen. Wer also auch einmal ein bisschen selbst austesten möchte, um vielleicht zu „seinem“ Kaffee zu kommen, der sollte beim Kauf darauf achten, dass Temperatur und Röstdauer auch manuell eingestellt werden können.

Lohnt sich das Selbströsten?
Der Rohkaffeepreis ist seit Ende der 70er-Jahre stetig gefallen, da die Großröstereien davon ausgegangen sind, dass, wenn Filterkaffee entsprechend günstig angeboten wird, dieser auch mehr getrunken wird. Diese Politik hat bis etwa 2004 standgehalten. Um Röstkaffee aber entsprechend günstig anbieten zu können, müssen die Großröstereien Rohkaffees von geringerer Qualität einkaufen und die Röstzeiten drosseln. All dies schlägt sich auf den Geschmack und die Bekömmlichkeit des fertigen Röstkaffees nieder. Durch den Preisverfall nehmen naturgemäß auch Geschmack und Bekömmlichkeit ab. Die Folge war beziehungsweise ist ein Konsumrückgang und nicht – wie von den Großröstereien erhofft – ein Konsumzuwachs.
Der momentane Preisanstieg kommt den Konsumenten extrem stark vor. Stattdessen ist dieser Preisanstieg nichts weiter als das allmähliche Angleichen des Preisniveaus an das vor circa 20 Jahren. Der Abgabepreis für sortenreine und langzeitgeröstete Kaffees liegt derzeit im Schnitt bei circa 15 Euro pro Kilogramm. Der Abgabepreis für sortenreine Rohkaffees an Endverbraucher liegt zurzeit bei circa 7 Euro pro Kilogramm.
Was man aber auch auf gar keinen Fall vergessen darf – auf Röstkaffee beziehungsweise kaffeehaltige, lösliche Getränke wird in Deutschland eine Kaffeesteuer erhoben. Die beträgt heute auf Röstkaffee 2,19 Euro pro Kilogramm, bei löslichem Kaffee (Instant) sogar 4,78 Euro pro Kilogramm. Von der Abgabe einer Kaffeesteuer befreit sind unter anderem Privatpersonen, die in einem Privathaushalt zum Eigenverbrauch Kaffee herstellen (rösten).